Fino a qualche anno fa, le ghost kitchen in Italia erano un fenomeno nuovo, di cui si sapeva molto poco anche a livello normativo. Soprattutto a seguito della pandemia, però, queste forme di ristorazione hanno assunto un nuovo ruolo nel panorama nazionale, sempre più apprezzate sia dai clienti che dai ristoratori.
In questo articolo, vediamo quali sono le regole e gli adempimenti legali e sanitari da rispettare, se si vuole avviare una cucina fantasma.
Le regole per aprire una ghost kitchen in Italia
Secondo la normativa attuale, le cucine fantasma sono equiparabili alle attività di “ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto” corrispondenti al codice Ateco 56.10.2. Si tratta di quelle attività - come rosticcerie, pizzerie d’asporto, gelaterie o pasticcerie - che non dispongono di posti a sedere o luoghi dove i clienti possano consumare il pasto.
Queste imprese rispondono quindi al Regolamento CE n. 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, che, per l’Unione Europea, definisce una serie di requisiti che le aziende devono soddisfare per garantire che gli alimenti siano sicuri per i consumatori.
I ristoratori che decidono di trasformare il proprio locale in una dark kitchen, dedicandosi quindi al solo cibo d’asporto, dovranno solo decidere il menù da offrire e capire se conviene affiliarsi a una piattaforma di food delivery o dotarsi di corrieri propri per la consegna delle pietanze.
Coloro che invece decidono di avviare un nuovo business senza avere un locale a disposizione, dovranno partire da zero, cercando una location adatta.
Il vantaggio è che gli spazi necessari ad aprire una cucina del ristorante virtuale sono ridotti, dato che non esiste una sala da pranzo dove disporre i tavoli e accogliere i clienti. Molti decidono di avviare un’attività di questo tipo proprio perché risulta più facile trovare un locale adatto, risparmiando anche sui eventuali costi di affitto.
Aprire una ghost kitchen in Italia può avere dei vantaggi dal punto di vista economico; tuttavia, bisogna considerare che la gestione degli ordini provenienti da diversi canali, soprattutto digitali - come app di proprietà del ristorante, web e mobile ordering tramite le piattaforme di delivery - è piuttosto complicata se non ci si affida a un software gestionale adeguato.
È infatti di fondamentale importanza sapersi organizzare in modo efficiente per garantire tempi di preparazione adeguati e consegne veloci, evitando errori.
Chi ordina tramite servizi di delivery si aspetta rapidità e precisione, oltre a un’alta qualità dei piatti.
Da non sottovalutare il confezionamento degli alimenti
Soprattutto a seguito della pandemia da Covid-19, i temi di igiene e sicurezza hanno assunto un rilievo sempre maggiore. Per il trasporto degli alimenti, è fondamentale utilizzare contenitori igienizzabili e composti da materiali specifici per il contatto con gli alimenti, adeguati al trasporto in base al Regolamento CE 178/02.
Il trasporto delle pietanze deve avvenire nel rispetto di determinate temperature. Secondo la normativa, il cibo caldo deve essere trasportato a una temperatura di almeno 63°C, mentre quello fresco ad una temperatura tra i 4° e gli 8°C, in base alle diverse tipologie.
Il Regolamento prevede che l’OSA (Operatore del Settore Alimentare) sia responsabile della sicurezza degli alimenti e risponda di persona nel caso in cui le norme igienico-sanitarie per il confezionamento alimentare e per il trasporto non vengano rispettate. In certe condizioni, questo vale non solo quando la cucina fantasma decide di dotarsi di rider propri, ma anche quando si affida a piattaforme di delivery specializzate.
Attenzione alla scelta del servizio di food delivery
Nel momento in cui si decide di affidarsi a un aggregatore (come Glovo, Deliveroo, Just Eat e molti altri), si hanno due opzioni:
- mantenere la propria insegna virtuale, pagando alla piattaforma il servizio di consegna (di solito viene richiesto il pagamento di una cifra mensile o provvigioni sugli scontrini)
- affiliarsi in franchising a marchi già esistenti, utilizzando la loro insegna e tenendo conto delle diverse regole imposte da ogni attività
Non avendo un controllo diretto sulla consegna, è importante scegliere con cura a chi affidarsi, per garantire un servizio di qualità e soddisfare le esigenze dei clienti.
L’aspetto gestionale è fondamentale per il successo della ghost kitchen
Fare in modo che i tutti i canali (per la maggior parte digitali) utilizzati per ricevere, monitorare e gestire gli ordini siano integrati e comunichino tra loro in modo efficace è necessario per ottenere il massimo rendimento dall’attività, ma non solo.
Bisogna prendere in considerazione anche tutti i possibili touchpoint tra consumatore e cucina, ad esempio:
- i pagamenti elettronici
- le campagne di digital reward
- i chioschi interattivi
- i menù digitali
- l’app del punto vendita o della catena
Un software gestionale integrato permette di coordinare ogni aspetto in modo efficiente, raccogliendo dati preziosi sulle abitudini dei clienti e sulle loro preferenze, con l’obiettivo di offrire ai clienti un’esperienza unica e personalizzata.
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