La gestione quotidiana di un’attività nella ristorazione prevede per il manager o il proprietario una serie di sfide che vanno ben oltre la preparazione del menù e l’accoglienza dei clienti.
Per avere successo oggi è necessario saper fare pubbliche relazioni, rispondere alla domanda del pubblico con un servizio adeguato, scegliere con cognizione di causa cuochi, brigata di cucina e camerieri, amministrare il Personale, tenere i rapporti con i fornitori per gli ordini delle materie prime e dei beni di consumo, prevedere piani di marketing e comunicazione adeguati e controllare le finanze.
In questo articolo concentreremo l’attenzione sulla gestione efficiente e il controllo dei dipendenti del ristorante.
Da un’iniziativa finanziata dal ministero del Lavoro e realizzata dalla Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi è emerso che la principale sfida per l’imprenditoria nel campo della ristorazione è rappresentata dal marketing strategico orientato alla fidelizzazione del cliente e al conseguente aumento della redditività.
Ecco dunque alcuni consigli per migliorare la relazione con il personale.
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Se si gestiscono punti diversi o intere catene, essere fisicamente presenti non è sempre possibile. Il consiglio è di cercare di essere coinvolti nelle attività quotidiane di ciascuna sede, per quanto sia complicato.
Senza perdere il contatto diretto con staff e clienti ai quali è opportuno chiedere un’opinione sulla situazione del ristorante o se abbiano gradito il servizio, per avere una visione chiara e in tempo reale dell’operatività, è bene scegliere un software per la gestione integrata di punto cassa, magazzino e back-office.
In questo modo da un’unica piattaforma avrete una panoramica delle attività e potrete approfondire ogni funzione di vostro interesse con report dettagliati.
All'interno del personale di un ristorante ci sono categorie diverse con ruoli specifici che a loro volta sono composte da caratteri e personalità diverse: come fare per gestire al meglio ogni singolo dipendente?
Prima regola: la trasparenza, se scoprite che qualcuno sta violando le regole parlategli subito o crederà di farla franca sempre.
Se decidete di implementare un sistema di prevenzione furti, informate tutto l’organico: la semplice consapevolezza di essere in qualche modo sotto controllo è un valido deterrente per qualunque comportamento disonesto.
Purtroppo i furti dei dipendenti ai danni del titolare avvengono più spesso di quanto si possa immaginare e per quanto si cerchi di circondarsi di persone di fiducia, la possibilità di essere vittime di truffe rimane, benché minima.
Le aree considerate a rischio a cui prestare particolare attenzione sono le seguenti:
Come già discusso nel post relativo al controllo della differenza inventariale, spesso il calcolo del costo del cibo non viene eseguito correttamente, con ripercussioni inevitabili sui prezzi a menù. Anche in questo caso l’uso della tecnologia agevola le procedure, consentendo di monitorare l’andamento dei costi delle materie prime, evitando da un lato di creare spiacevoli discussioni con i fornitori, dall'altro di non essere in linea con i prezzi di mercato e perdere clienti.
Tornando al controllo dei dipendenti, poiché capita che si trovino in combutta con i fornitori e sottraggano valore al ristorante sotto forma di scorte rubate e non inventariate o vero e proprio scambio di denaro, un gestionale che monitori il magazzino diventa indispensabile quando è difficile assegnare solo a una persona la responsabilità dell’inventario.
Il furto del cibo può limitarsi a mangiare un dolce in cucina o diventare molto più grave con casse intere di materie prime che finiscono nelle auto dei dipendenti anziché nel magazzino. Prevenirlo è possibile con un software di monitoraggio ordini, consegne, consumi e sprechi.
È fondamentale applicare una procedura per cui ogni movimento di magazzino sia messo per iscritto e ogni inventario e certificato da un chi è deputato al controllo. Assegnare le giuste responsabilità aiuta a migliorare l’attenzione del personale che vorrà certamente dimostrare di essere degni di fiducia.
A nessuno piace anche solo l’idea di dovere sospettare dei propri dipendenti che in un ristorante, lavorando ogni giorno a stretto contatto, diventano come una famiglia. Chi li ha assunti, dopotutto, ripone in loro la massima fiducia. Tuttavia, un’azione preventiva vi permetterà di tenere l’attività al riparo da situazioni spiacevoli e allo stesso tempo ottimizzare i costi, grazie ad una gestione più oculata delle materie prime, alla riduzione degli sprechi e al miglioramento dei rapporti con i fornitori. In un ambiente più sereno lavoreranno meglio anche i collaboratori onesti e volenterosi, continuando a migliorare l’esperienza offerta ai clienti e contribuendo così al successo del ristorante.