Secondo un’abitudine statunitense che si sta diffondendo anche nel resto del mondo, le persone tendono sempre più a mangiare in qualsiasi momento della giornata, dagli snack consumati on the go ai pasti ordinati da casa e sul posto di lavoro. I consumatori rispondono positivamente alla crescente rapidità e possibilità di personalizzazione nella proposta di specialità alimentari, permessa dalle continue evoluzioni tecnologiche.
Non c’è quindi da stupirsi che il foodservice nella grande distribuzione stia crescendo esponenzialmente. Ne parliamo nelle prossime righe.
Foodservice: comprendere le dinamiche della grande distribuzione
Phil Lempert, esperto sulle evoluzioni della grande distribuzione, nel corso di un’intervista con Gary Zickel, Foodservice Operation Manager presso la catena Mariano’s, ha affermato che il foodservice all'interno dei supermercati è cresciuto negli ultimi anni del 12-13%.
Ma affinché queste iniziative di espansione dell’offerta abbiano successo, occorre attuare una strategia precisa. Non è sufficiente proporre il ruolo ai manager aggiungendo ulteriori responsabilità a quelle già ricoperte, sperando che le persone sappiano gestire adeguatamente questa nuova area di business o aumentare la quantità di piatti serviti.
Vediamo quali sono i passaggi fondamentali al successo in questa nuova tendenza.
Se da un lato chi si occupa della grande distribuzione, e in particolare di prodotti alimentari, comprende appieno le dinamiche commerciali, dall'altro lato non è così immediato che ci sia la stessa comprensione quando si tratta di lavorare con i prodotti da preparare e consumare al momento, tipici del settore della ristorazione.
Nella grande distribuzione, si ha ancora un certo timore nel provare nuove strategie come l’aggiunta di un’offerta di foodservice adeguata.
Per farlo, occorre infatti avere un dipartimento acquisti efficiente, con processi di alto livello condivisi con il vertice direttivo e il team di gestione della catena di riferimento.
Soprattutto, è importante assumere cuochi che amino il cibo che stanno preparando. Non ci si può aspettare che chi si occupa di logistica o di relazione con i clienti possa occuparsi in modo adeguato anche della cucina, sembrerà banale ma è bene ribadirlo.
Tuttavia, i guadagni che si possono ottenere compensano lo sforzo investito in questo nuovo settore, se si pensa che da Mariano’s i box di specialità gastronomiche pronte sono i beni più acquistati, oltre ai prodotti farmaceutici.
Un trend in continua evoluzione nella GDO
Il mercato della ristorazione nella grande distribuzione evolve continuamente. Da Mariano’s, il caso emblematico che stiamo esaminando in questo articolo, le ostriche sono state eliminate dall'offerta dopo un paio di anni dall'introduzione, perché non si riusciva a trovare personale qualificato.
“Non è una specialità che si impara a preparare in pochi minuti” dice Zickel. “Occorrono un sacco di tempo e di prove per arrivare a cucinarle bene”. Inoltre, l’esperto afferma che all'interno della catena si sta ripensando l’offerta di sandwich personalizzabili: la vendita di quelli su ordinazione sta rallentando in favore di quelli take-away che permettono di risparmiare il tempo sempre più prezioso dei clienti.
In ogni caso, avere del personale dedicato che confezioni i panini, su misura e al momento, aumenta il valore percepito da parte dei clienti rispetto, ad esempio, a quello dei sandwich già pronti, trasmettendo allo stesso tempo l’idea che anche quelli confezionati siano stati appena preparati e siano, quindi, più freschi. Per questo motivo, nei punti vendita Mariano’s si continua ad affiancare il servizio di panini fatti su misura alla proposta di quelli già pronti, così da offrire una maggiore sensazione di freschezza e artigianalità ai consumatori.
L’importanza della rapidità nel servizio
Anche i prodotti confezionati al momento e su misura devono essere pensati per essere pronti rapidamente. La qualità dei prodotti è fondamentale: nell'offerta di Mariano’s, persino le salse sono fabbricate appositamente per la grande distribuzione e si cerca di formare i responsabili dei punti vendita sull'aspetto e il sapore ottimale che ogni specialità dovrebbe avere.
Un’ambizione che però non sempre si realizza facilmente anche a causa degli attuali tassi di turnover delle risorse umane negli Stati Uniti. L’obiettivo, però, resta di avere tutte le persone presenti in ogni punto vendita adeguatamente formate in tal senso.
Un’altra leva importante nel servizio di ristorazione all’interno della grande distribuzione consiste nel proporre assaggi gratuiti delle specialità proposte.
Nell'80% dei casi, secondo Zickel, dopo aver provato un piatto, il consumatore è più propenso ad acquistarlo.
In conclusione, si può affermare che, per la grande distribuzione, la vendita di specialità alimentari fresche o preparate al momento rappresenti una grande opportunità per migliorare ulteriormente la shopping experience. Perché l’investimento necessario abbia poi un ritorno consistente, occorre prestare attenzione a tutti gli aspetti del progetto: creare la giusta coordinazione con la direzione della catena che gestisce il marchio e assumere personale specializzato da dedicare alla preparazione dei cibi.
Se si riesce a realizzare una proposta di qualità, capace di rispondere alle esigenze dei consumatori attuali, si potranno ottenere risultati interessanti, anticipando i competitor nel mettere a frutto gli ultimissimi trend del settore.
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