Se gestisci un ristorante, hai intenzione di aprire un secondo punto vendita o di sviluppare un franchising, ci sono alcuni particolari da considerare per organizzare i processi in modo efficiente e non trascurare i dettagli che potrebbero influire negativamente sul benessere e sulla produttività delle varie figure che vi lavorano. Alcuni aspetti procedurali prescindono dal fatto che si tratti di un piccolo locale in campagna o di uno di lusso in centro città: vediamo quali sono nell'articolo di oggi, concentrandoci in particolar modo sull'organizzazione della cucina nel ristorante.
La complessità dell’organizzazione cucina ristorante
I dettagli possono davvero fare la differenza tra un ristorante di successo e uno destinato a fallire in poco tempo. Aprire un’attività nel mondo della ristorazione richiede studio, sacrifici e capacità manageriali notevoli che saranno decisive nel momento in cui bisognerà decidere concretamente dove aprire, che strumenti acquistare, come organizzare gli spazi, che figure professionali inserire, come gestire i costi operativi e calcolare il food cost. Si tratta di aspetti molto importanti e determinanti per la riuscita del progetto, anche se si intende aprire un secondo punto vendita oppure sviluppare una catena o un franchising.
Vediamo, di seguito, qualche consiglio pratico in merito all'organizzazione della cucina del ristorante.
1. La scelta del luogo
Il punto di partenza quando si intende avviare una nuova attività nel settore della ristorazione, ma non solo, è la scelta del luogo. Quando si parla di un ristorante, la decisione riguardo alla posizione è sicuramente importante, tuttavia ci sono anche altri fattori che potrebbero facilitare o complicare la vita di chi ci lavora. Il personale di cucina, infatti, deve essere libero di muoversi in modo agevole (in genere si considerano 1,5 metri per ogni persona che lavora in cucina) e avere tutto il necessario a portata di mano e disposto in maniera intuitiva e ordinata.
Ecco un elenco delle dotazioni consigliate:
- il lavandino vicino al piano di lavoro
- i piatti negli armadietti in alto
- le pentole sotto il piano di lavoro
- gli utensili appesi alla parete
- un numero adeguato di fuochi
- uno spazio per i vassoi da portata
- uno spazio per impiattare
- un ripiano per i piatti in attesa di essere serviti
Ovviamente, la grandezza degli spazi e il numero di fornelli, ad esempio, sarà da decidere in base al tipo di attività che si vuole aprire, al numero di coperti che si ha intenzione di avere e al tipo di cibo che si vuole offrire, ma gli elementi elencati sopra non dovrebbero mancare.
2. Gli strumenti da acquistare
L’investimento iniziale necessario per avviare un’attività di questo tipo sarà molto alto anche perché il prezzo dei macchinari e delle tecnologie per la ristorazione non è indifferente. Tutto dipende da che tipo di cucina si vuole offrire, ma ci sono alcuni strumenti (oltre ai classici immancabili) che possono essere molto utili e che garantiscono il ritorno dell’investimento.
Ecco quali sono:
- Abbattitore: consente di abbassare velocemente la temperatura dei cibi, portandoli anche a +3°C in pochi minuti; questa operazione garantisce la sicurezza dell’alimento e ne prolunga la durata, senza alterare il gusto
- Forno a vapore: molto utile per rigenerare gli alimenti abbattuti riportandoli alla temperatura di conservazione in modo corretto
- Sottovuoto: la macchina serve a preservare gli alimenti e prolungarne la freschezza e il gusto, conservandoli in un apposito sacchetto privato di aria e ossigeno; il sottovuoto aiuta a prevenire il deperimento degli alimenti, l’ossidazione e la proliferazione di batteri
3. Lo staff: di quali figure ha bisogno l’organizzazione cucina ristorante?
Anche in questo caso, la tipologia di locale che si vuole creare è determinante per la scelta dei ruoli necessari al suo funzionamento e anche le dimensioni della cucina non potranno prescindere.
Esiste una gerarchia che deve essere ben definita e chiara a tutti. Se il locale ha dimensioni ridotte, è possibile che una stessa figura svolga più funzioni, mentre se è piuttosto grande i ruoli possono essere meglio distribuiti.
Ecco quali sono le principali figure professionali che lavorano in cucina:
- Chef: in cucina è lui che comanda e tiene le redini, scegliendo il suo staff, il menù, le materie prime e tenendo i costi sotto controllo; nei ristoranti molto grandi, dove sono presenti più chef, l’executive chef è il responsabile più importante, quello a cui fanno capo gli altri, mentre il sous chef ne fa le veci in sua assenza; può essere presente anche lo chef de partie che ha la responsabilità di un settore specifico, come le grigliate, i primi o i secondi
- Commis di cucina: è l’aiuto cuoco, solitamente un giovane apprendista che affianca lo chef de partie per imparare e acquisire esperienza sul campo
- Garzone: è colui che si occupa di sistemare la merce, lavare le verdure, pulire lo spazio di lavoro e la biancheria
- Lavapiatti: si occupa esclusivamente della pulizia di piatti, posate e stoviglie
Senza queste quattro funzioni, è difficile che una cucina possa funzionare a dovere.
Tutto ciò che è stato detto in questo articolo può variare a seconda del menù e del tipo di esperienza che si vuole offrire. Anche il numero di piatti proposti e la scelta del menù non è semplice, per questo è necessario affidarsi a una persona esperta, nel caso in cui non si abbiano le competenze necessarie.
Bisogna considerare inoltre che, una volta avviata l’attività, questa va monitorata costantemente per tenere i costi sotto controllo, gestire il magazzino, stimare le spese, stabilire i prezzi di vendita dei piatti e contrattare i prezzi d’acquisto delle materie prime con i fornitori.
Per questo, avere a disposizione un gestionale ristorante che supporti i gestori e i titolari in tutte queste attività può essere davvero un punto di svolta: prenota una demo gratuita, personalizzata e senza impegno del software numero 1 della ristorazione, cliccando qui!
