Il successo di una catena di ristoranti dipende dalla capacità dello chef di combinare gusti e sapori, ma non può prescindere dal calcolo costo del piatto e da una gestione corretta delle spese.
Controllando i costi, eliminando gli sprechi e adattando l’offerta alle esigenze dei clienti, sarà possibile ottenere un incremento delle vendite e massimizzare i profitti.
Vediamo come fare, nell’articolo di oggi.
Calcolo costo del piatto: i fattori da considerare
Quando si parla di costi e prezzi di un ristorante, si fa spesso riferimento al concetto di food cost che, tradotto in modo letterale, significa “costo del cibo.”
In realtà, non si tratta solo di comprendere i costi degli ingredienti utilizzati, ma è necessario considerare molteplici fattori.
Il food cost è infatti il rapporto - espresso in percentuale - tra il costo delle materie prime utilizzate per un piatto e il prezzo a cui il piatto stesso viene proposto.
Ecco la formula:
% Food Cost = Valore materie prime consumate / Incassi x 100
Non solo, è importante valutare anche i costi di produzione, gestione, manodopera e servizio, necessari per la preparazione.
È quindi fondamentale che il calcolo costo del piatto sia il più preciso possibile, essendo quel valore che permette al ristoratore di capire se il rapporto tra costi e ricavi del locale o della catena è equilibrato.
Spesso infatti emergono spese nascoste, che possono incidere sulla marginalità dei piatti e sull’intero business.
Come risalire al food cost?
Ci sono due dati da considerare:
- il food cost attivo o preventivo è la somma delle spese sostenute per la preparazione di un piatto
- il food cost passivo o consuntivo comprende i consumi registrati in un certo periodo di tempo
In sostanza, il primo indica quali materie prime vengano utilizzate, il secondo in quali quantità.
Il food cost consuntivo si calcola con la seguente formula:
Valore in € dell’inventario iniziale + valore in € degli acquisti del mese – valore in € dell’inventario finale = consumi del mese
[consumi del mese (X) / incassi del mese] x 100 = % FC Passivo
La cifra ottenuta sarà il costo reale delle materie prime in relazione alle vendite ed è considerata nella norma quando si aggira intorno al 30-35%.
FC attivo e FC passivo dovrebbero essere il più possibile simili tra loro, per assicurarsi che la gestione del ristorante sia ottimale.
Non bisogna dimenticare i costi legati alla differenza inventariale: guasti, cibo deteriorato o scaduto ed eventuale sovrapproduzione incidono sulla marginalità di un piatto e, di conseguenza, sul prezzo a cui deve essere proposto.
Come si può intuire, non si tratta di un calcolo immediato. È impensabile effettuare solo calcoli manuali per poter gestire in modo efficiente tutti i costi.
Oggi, i locali, i franchising ristorazione e le catene di ristoranti si dotano di strumenti all’avanguardia per tenere sotto controllo i costi, il magazzino, le vendite e i guadagni.
Un software gestionale permette di ottimizzare i costi e incrementare i ricavi: scopri come!
Una piattaforma gestionale è dunque un investimento che vale la pena considerare, soprattutto nel caso di catene e franchising.
Un sistema efficace consente di monitorare i costi a partire dagli ordini ai fornitori, stimando le quantità necessarie per soddisfare la domanda e suggerendo il momento opportuno per il riordino, analizzando le scorte a magazzino.
In questo modo, si evitano merci invendute o in eccesso, che incidono in modo significativo sulla redditività del ristorante.
Inoltre, i software innovativi permettono di determinare i prezzi di vendita dei singoli piatti basandosi sugli ingredienti utilizzati e sui costi sostenuti, oltre a effettuare previsioni di vendita in base alla domanda e al periodo.
Non è tutto: una gestione di questo tipo consente di ricevere suggerimenti sulle promozioni e le attività di marketing da attivare e di prevedere i possibili picchi, adattando in automatico gli ordini.
Soprattutto nel caso di una catena o un franchising con diversi punti vendita, eseguire queste attività senza l’ausilio di un software gestionale comporta rischi, dovuti anche alle possibili imprecisioni, che potrebbero influire sull’intero business.
Per organizzare l’attività dei ristoranti e stilare il menù in modo adeguato, ci sono alcune best practice da ricordare:
- non prevedere piatti con ingredienti troppo simili tra loro, ma nemmeno troppo diversi, per evitare di doversi procurare quantità eccessive di materie prime
- acquistare prodotti il più possibile di stagione
- cercare di mantenere sempre le stesse porzioni per ogni piatto
- considerare anche gli eventuali pasti dello staff, che non rientrano nel venduto, ma nel consumato
Eseguire un calcolo costo del piatto in modo preciso e minuzioso è fondamentale per la crescita del business, ma non è sempre facile. Oggi, esistono diverse soluzioni a disposizione, con funzioni innovative che possono supportare i ristoratori e migliorare l'efficienza dei locali.
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